Aufbewahrung von Kräutern
Frische Kräuter unter kaltem Wasser kurz waschen, Wasser abschütteln, vorsichtig abtrocknen und in Küchenkrepp wickeln. Wenn sie trocken sind, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren (in Folie eingeschlagen oder in einem Behälter). Einige Kräuter entfalten erst im getrockneten Zustand ihr volles Aroma. Trocken und nicht zu warm aufbewahrt, kann man sie etwa zwei Jahre nutzen, z. B. Bohnenkraut, Majoran, Oregano.
Aufbewahrung von Gewürzen
Getrocknete Gewürze halten sich etwa zwei Jahre, möglichst unzerkleinert, gut verpackt, lichtgeschützt.
Bei der Verarbeitung von getrockneten Gewürzen sollte beachtet werden, dass sie erst kurz vor dem Servieren an die entsprechenden Gerichte kommen, weil die meisten beim Kochen ihr Aroma verlieren.
Mit entsprechenden kleinen Gewürzmühlen lassen sich bestimmte Gewürze (Chili, Pfeffer, Piment, Salz, Wacholder, Zimt usw.) zerkleinern. Mit ein wenig Experimentierfreude und der Nutzung der entsprechenden (populärwissenschaftlichen) Fachliteratur lassen sich Gewürzmischungen selbst herstellen. Man muss sich nicht für das Würzen von Bratkartoffeln, von Backhähnchen, der Weihnachtsgans oder für einen einfachen Blattsalat, für mediterrane Salate oder Tomaten mit Mozzarella teure Gewürzmischungen kaufen. Mit lange und unnötig lagernden Gewürzen kann man im Jahr sehr viel Geld zum Fenster hinauswerfen. Und selbst gemacht, schmeckt bekanntlich immer besser. Man muss in der Küche keine raffinierten Geschmacksverstärker zuhauf „lagern“, um ein wohlschmeckendes Gericht herzustellen. Gewürze sollte man nur in überschaubaren Mengen und in Nachfüllpackungen kaufen. Eigene Ideen sind gefragt.
Kleine Übersicht
| AnisPimpinella anisum |
Ähnliches Aroma (süß-würzig) wie Fenchel und SternanisWeihnachtsbäckerei, Gebäck, Brot, Fleischgerichte, Süßspeisen, Obstsalat, Spirituosen und Likören (Raki, Ouzo …), Anisbonbons, Anistee (für Säuglinge), Chutney
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| BärlauchAllium ursinum | Nach Knoblauch duftendSalate, Pesto, auch als eigenständiges Gemüse, Kräuterquark, Käse
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| BasilikumOcimum basilicum |
Würziger zitronenähnlicher, pfeffriger GeschmackPesto (Grundsubstanz), Salate, Pastagerichte, Mozzarella, Suppen und Krustentiere, Fisch, Geflügel, Lamm- und Schweinebraten, Eier, Reis, Kräuterbutter
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| BeifußArtemisia vulgaris | Würzig-bitterGewürz zu (fettem) Fisch, Fleisch und Geflügel, Eintöpfe
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| Bockshornkleeauch: BisamkleeTrigonella foenum-graecum | Samen (geröstet) in Gewürzmischungen (Curry), Käse | |
| Bohnenkrautauch: PfefferkrautSatureja hortensis und Satureja montana | Hauptbestandteil der Kräuter der Provence, pfeffrig und beißendBohnengerichte, Kartoffelsuppe, Eintöpfe, Schmorgerichte mit Kaninchen, Geflügel, Schwein, Lamm , Tee | |
| Borretsch, GurkenkrautBorago officinalis | Leichter GurkengeschmackBlattsalate, Gurken, Kürbis, grüner Salat, Eierspeisen, Quark, kalte Soßen (junge Blätter ernten), Tee aus Blüten und Blättern, zum Garnieren
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| BrunnenkresseNasturtium officinale R. Br. | Würzig-scharfer und rettichähnlicher GeschmackSalate, Quark, Kräuterbutter (klein gehackt)
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| Cayennepfefferauch: ChilipfefferCapsicum anuum, Capsicum frutescens | Sehr scharf, extremFleisch, vor allem Rindfleisch, Fischsuppen, Salate, Soßen, Eintöpfe, Dips, ungemahlen zum Einlegen von Heringen, Gurken und Mixed Pickles, Tabasco wird daraus gefertigt.
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| ChiliCapsicum | Sehr scharf, teils extremFleisch- und Fischspeisen, Soßen, Eintöpfe
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| CuminKreuzkümmelCuminum cyminum) | Gewürzmischungen (Garam masala) | |
| Curry | Scharfe, würzig-süßliche Gewürzmischung mit bis zu 20 Gewürzen, je fetter die Speise, desto schärfer wird er.Speisen nach indischer oder thailändischer Art oder Reis, Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse
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| DillAnethum graveolens | Gewürzgurken, Gurkensalat, Fisch- und Gemüsegerichte, Herstellung von Kräuteressig und -öl. Dill nie mitkochen lassen, beim Trocknen verliert sich das Aroma.
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| Einlegegewürz | Würzen von Gemüsekonserven
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| Engelwurzauch: AngelikaAngelica archangelica
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Bitteraroma für Gebäck und Kuchen | |
| Estragonauch: SchlangenkrautArtemisia dracunculus | herb-bitterSalate, Soßen (Sauce Béarnaise), Kräuterbutter, Kalbsragout, gegrilltes Fleisch, Fischgerichte, Gewürzgurken, Kräuteressig und -öl
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| FenchelFoeniculum vulgare | Samen für Fischgerichte, Schweinebraten, Suppen und Gebäck, Tee mit Wasser oder Milch aufgießen und mit Honig süßen, Fenchelgrün für Salate, Suppen, Eierspeisen und Quark, Fenchelknolle als Gemüse
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| Fetthenne | Säuerliches AromaSalate (junge Triebe), Suppen, Kräutersoßen, Quark
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| Gänseblümchenauch: MaßliebchenBellis perennis | Kräuterbutter, Kräuteressig, Suppen, Gemüsesalate, Kartoffelsalat, Kräuterbutter, getrocknet als Tee – Dekoration | |
| GewürznelkeSyzygium aromaticum | Stark duftend, scharf schmeckendGebäck, Dessert, in Gewürzkombinationen mit Lorbeer und Zwiebeln, Fleischbrühen, Schmorgerichte und Beizen
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| HolunderSambucus nigraHonig |
Suppe, Mus, Saft, Holunderwein, Ketchup, Blüten ausgebacken oder zum Aromatisieren von Kompott, Gelee, Mus, GetränkeBlüten getrocknet als Tee
Süß Zum Süßen, Gebäck, Fleischgerichte, Soßen, Marinaden, Kassler, Wildgerichte |
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HopfenHumulus lupulus
Huflattich (Gemeiner) auch: Ackerlattich Tussilago farfara
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Junge Hopfentriebe als Salat, verarbeiten in Omelettes und Suppe, getrocknete Hopfenzapfen als Sud, TeeSuppengrün, Soßen, Butterbrotbelag, Kartoffelsalat, Tee | |
| Ingwerauch: GingerZingiber officinale | Aromatischer Geruch, feinscharf und würzig (getrocknet schärfer)Fleischgerichte, Reis, Soßen, Kompott, kandiert als Konfekt, Gewürzgurken, Bohnen, Kürbis, Birnen, Bestandteil des Currypulvers, Tee
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| Kakaopulver | Desserts, Gebäck
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| Kalmusauch: Ackerwurzel, Mutterkraut, Teichlilie, MagenwurzelAcorus calamus | GewürzmischungenSuppengemüse, Fruchtsuppen, Kompott, Süßspeisen, Tee, Kräuteressig, Kräuteröl | |
| KapernCapparis spinosa | Leicht scharf und bitter schmeckendHelle Fleischgerichte, Frikassee, Salate, Kartoffelsalat, Königsberger Klopse, Hackfleisch, Eier, Remouladen, Kochfisch (gekocht), Quark, in Essig, Salzwasser oder Öl eingelegt
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| Kapuzinerkresseauch: BlumenkresseTropaeolum majus L. | Kresseartiges, pfeffriges AromaSalat, Quark, der Samen kann klein gehackt an Stelle von Meerrettich verwendet werden, Blüten werden als Dekoration genutzt, Marinaden, Tee | |
| KardamomElettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum und Elettaria cardamomum var. major Thwaites | Verwendung im Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, auch in Wurstwaren, Reis, in Likören und Bestandteil von Gewürzmischungen | |
| Kardamom (Schwarzer)Amomum subulatum | Fisch, Reis, Fleischbrühen, Hack- und Hammelfleischgerichte, gebratenes Hähnchen | |
| KerbelAnthriscus cerefolium var. cerefolium | Würzig-süßlicher Geschmack, ähnelt der PetersilieSalate, Suppen und Soßen, Grillgerichte, Hammel- und Hühnerfleisch, Pilzgerichte, Omelett, für Butter und Quark, Tee
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| KnoblauchAllium sativum | Brennend scharf
Universalgewürz für herzhafte Speisen (helles Knoblauchpulver ist eine Alternative zu frischem Knoblauch) roh und gekocht
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| KorianderCoriandrum sativum | Angenehm süßliches AromaWeihnachtsgebäck, Soßen, Brot, Beizen, Marinaden, Hülsenfruchtsuppen, Fischkonserven, Fischmarinaden, Fleisch, Wirsing-, Weiß- und Rotkraut, Möhren, Gewürzmischungen, Wurstwaren, Liköre, Tee
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| KresseLepidium sativum | Schmeckt leicht rettichartig und leicht scharfSalat, zum Gemüse, Fisch, Quark, Soßen, Suppen, Eier, Tomaten, Garnituren z. B. auf Käse, Eiern, Brot, Bratkartoffeln
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| Kreuzkümmelauch: Cumin oder KuminCuminum cyminum | Scharf-bitterer, strenger GeschmackEnthalten in Gewürzmischungen (Garam masala), in Mischungen auch mit Koriander, Hackfleisch, Reisgerichte, Gemüse, einige Käsesorten
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| KümmelCarum carvi | Scharfer beißender Geschmack, den Eigengeschmack der Speisen verstärkend, erinnert an AnisBraten und Bratensoßen, Kohl und Kohlsalate, Brot, Brötchen, Sauerkraut, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pilzsuppen, Zwiebelkuchen, Borschtsch, in Schnaps (Aquavit) und Kräuterlikören
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| Kürbis | Kürbiskernöl für Salat | |
| KurkumaCurcuma longa | Verleiht den Speisen einen ingwerähnlichen Geschmack, leicht bitter und brennendIn vielen Currymischungen, Färbemittel, Rühreier, Geflügelragout, in Senf | |
| LavendelLavandula augustifolia
Liebstöckel (auch Maggikraut) Levisticum officinale |
Junge Blattspitzen verwenden zu Fisch, Eintopf, Schweine- und Hammelfleisch, Tee
Bitter-süß Salzersatz bei salzloser Kost, Rind-, Schwein-, Hammelfleisch, Hackbraten, Suppen- und Gemüseeintöpfe, Reis, Marinaden, Rindsbouillon, Salate, Geflügel, Kochfisch, frische Blätter für Salate, Tee
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| LimetteLimettensaft, Limone
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Säuerungsmittel | |
| Lorbeer GewürzlorbeerLaurus nobilis | Kräftiger Geruch und würzig-bitterer GeschmackFischsud, Gulasch, Weiß- und Rotkrautgerichte, Wild, Koch- und Schmorfleisch, Einlegegewürz für Gurken, Bohnen u. ä., Sülzen
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| LöffelkrautCochlearia offic. | Linsen- und Bohnensuppe, Gemüse, Blattsalat | |
| MajoranOriganum majorana
Mandel Süßmandel, Bittermandel Prunus dulcis |
Deftige Fleischgerichte, insbesondere Geflügel, Pizza, Salate, Tomatengerichte, Pasteten, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Aufläufe, Wurstherstellung, Hülsenfrüchtesuppen, Innereien, TeeSüßmandel wie Mohnsamen in der indischen Küche zum Eindicken von Soßen, Bittermandel zum Aromatisieren von Gebäck, Likör | |
| Spreizende MeldeAtriplex patula | Marinaden, Suppengrün, Kräuteressig, Soßen | |
| Meerrettichauch: KrenArmoracia rusticana | Gerieben entwickelt sich scharfer Geruch, beißender GeschmackVerwendung ähnlich wie Senf, zu Fisch und Fleisch, Wild häufig auch als Meerrettichsahne, Dip, Mischung mit Schlagsahne und Apfel | |
| MinzeMentha | Kühlend und frischTee, zum Aromatisieren von Likören, Soßen und Süßspeisen (mehr als 20 Arten – in der Region wird Pfefferminze verwendet)
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| MohnsamenPapaver somniferum (Schlafmohn)Papaver rhoeas (Klatschmohn) | Süß-bitter, nussartigGebäck, Brot | |
| Muskatnuss, MuskatblüteMyristica fragrans | Würziges und intensives Aroma, der Geschmack ist feurig, süßlich und aromatisch scharf, leicht bitteres Aroma (wird erst beim Reiben frei)Kartoffeln, Rosenkohl, Blumenkohl, Serviettenkloß, Knödel, Salate, Käseaufläufe, Schwarzwurzeln, Möhren, Ragout, auch in Fein- und Weihnachtsgebäck, Bratwurst und Gehacktes, Spinat, Kartoffelpüree,
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| Ölkürbis | Kürbiskernöl
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| Orangenschale und-saftCitrus sinensis (Orange) Citrus aurantium (Pomeranze) | Kuchen, Soßen und Marinaden, Verfeinern von Mehlspeisen, Fleisch- und Fischgerichte, Glühwein, Liköre (auch synthetisiert) | |
| Oreganoauch: Dost,Wilder MajoranOriganum vulgare
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Herber, aber nicht so würzig wie Majoran, pfeffrigMediterrane Küche (vor allem Soßen – Oregano immer mitkochen), Pizza, Omeletts Salate, Lamm, Aufläufe | |
| Paprika, Süß- und RosenpaprikaCapsicum anuumCapsicum frutescens | Viele Sorten. Delikatesspaprika – sehr mild, Edelsüßpaprika – dunkelrot, leicht scharf und würzig, Rosenpaprika – hellrot und sehr scharfGeschmortes Rindfleisch, Hühner, Gulasch, Soßen, Tomatensuppe | |
| PastinakePastinaca sativa | Suppen, Tafelspitz, Pot-au-feu, milder als Petersilienwurzel | |
| PeperoniCapsicum | Schärfungsmittel | |
| Petersilie(glatte P., krause P., Petersilienwurzel)Petroselinum crispum | Allroundkraut in der Küche, auch als eigenständige Gemüsesoße, Salate, Suppen, Lachs | |
| Pfeffer(weiß, schwarz, grün) Piper nigrum | Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer, Aroma verflüchtigt sich, er ist hitzempfindlich.Universalgewürz für scharfe Speisen | |
| PfefferminzeMentha piperita | Erfrischend aromatischFruchtsalate, Soßen, Hammelbraten, Pilze, Mix- und Erfrischungsgetränke
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| Pimentauch: NelkenpfefferPimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis | Süßlich und pfeffriger Geschmack, neigt zum NelkengeschmackFleisch- und Fischgerichte, Wurstherstellung, Marinaden und Soßen, Weihnachtsbäckerei und Desserts | |
| PimpinellePimpinella major | Nussartiger, nach Gurke neigender GeschmackSalate, Pilz- und Wildgerichte, Suppen und Soßen, Kräuteressig, Eier, Kräuterbutter, Quark
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| RhabarberRheum rhabarbarum | Säuerungsmittel | |
| Rohrzucker(z. B. Musovado Rohrzucker)
Rosmarin Rosmarinus officinalis |
Honig- und leicht lakritzartig schmeckend, nach Karamell, mit zart-bitterem MelassearomaZu Getränken (Kaffee, Espresso, Tee, Schokolade), Süßspeisen (Tiramisu), dunkle Bratensoßen
Erinnert an Weihrauch und Tannennadeln, etwas bitter und harzig schmeckend Fleischgerichte, Lamm, Kartoffeln, Fisch, Marinaden, Käse-, Pilz-, Tomatengerichte, Tee
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| Rotwein | Soßen, zum Einlegen, Marinieren, Boeuf Bourguignon, Coq au vin | |
| Rucola, Salatrauke, RaukeEruca sativa | Salate, Risotto
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| SafranCrocus sativus | Bitter-herb-scharf schmeckend (teuerstes Gewürz der Welt)Suppen, Gebäck, Reisgerichte, geschmorte Tomaten- und Olivenscheiben, Paella
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| Salbei (Echter)Salvia officinalis | Kräftiges bitteres Aroma (getrockneter Salbei würzt intensiver)Pasta, Fleisch- und Fischgerichte, Schinken, gegrillter Braten, Käse
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| Salz | Mineral: Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker, viele Arten | |
| SauerampferRumex acetosa | Erfrischend säuerlicher GeschmackFisch, Marinaden, Soßen, Suppen, Kartoffelsalat, Quark, Butter, Kräuteröl und –essig
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| SchalotteAllium | Milder und sanfter als die ZwiebelSalate, Fischgerichte, auch als Gemüse | |
| SchnittlauchAllium schoenoprasum | Leichte Schärfe, milder als Knoblauch, Zwiebel oder Lauch schmeckendGemüse, Salate, Quark, kalte Soßen, Kräuterbutter, Dekorieren kalter Platten
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| Schwarzkümmel, NigellaNigella sativa | Herber, nussiger und pfefferähnlicher GeschmackBrot, Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchte
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| Sellerie, -Blätter, -Salz Apium graveolens | Kräftiges Aroma, leicht süßliche WürzeSalate, Suppen, Soßen, Eintöpfe
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| SenfBrassica alba, Brassica juncea und Brassica nigra | Scharf-würzig (weiße Senfkörner sind milder als schwarze)Soßen, Salate, auch als Würzmischung, Einlegegewürz, Wurstgewürz, Herstellung von eigenem Senf und Senfmehl, Senfkörner zum Einlegen von Gurken u. a. Gemüse, Marinaden, Soßen, Remoulade
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| Spitzwegerichauch: Wegblätter, WegetrittPlantago lanceolata | Junge frische Blätter haben bitteren GeschmackFleischgerichte, Füllungen, Marinaden, Kräutersuppen Kräuterbutter, Mixed-Pickles, Tee | |
| SternanisIllicium verum | Anhaltend süß und lakritzartig schmeckend, auch pfeffrig und säuerlichGebäck, Fleischspeisen, Süßspeisen, Pflaumenmus, Süßwarenherstellung, in asiatischen Gewürzmischungen
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| SteviaStevia rebaudiana | Die Blätter haben eine sehr hohe Süßkraft
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| ThymianThymus | Würzig duftendFrische Zweige an Soßen, Eintöpfe, Fleisch und Fleischfüllungen (bei fettem Fleisch), Schmalz, Pilzgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Quark, Wurstherstellung, Marinaden, Einlegegewürz, Fisch
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| TrüffelTuber
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Soßen, Wildgerichte, Pasteten | |
| VanilleVanilla planifolia | Blumig duftend und süßlich-lieblich schmeckendDessert, Soßen, Quark, Speiseeis, Kuchen (synthetisiert Vanillin) | |
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WacholderJuniperus communis
Wasabi auch: Japanischer Meerrettich Eutrema japonica
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Würzig bittersüßer GeschmackBraten, Soßen, Sauerkraut, Beizen, Wild, Fischgerichte und -marinaden, Räucherzusatz zu SushiBrennend scharf
Meerrettich |
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| Waldmeisterauch: Maikraut
Galium odoratum
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Aroma entwickelt sich erst nach dem Trocknen.Dessert, Bowle, Fruchtsäfte, Eis | |
| Wald-Weidenröschen (Schmalblättriges)Epilobium angustifolium | Süßspeisen, Salate, Sirup | |
| WeinblätterVitis vinifera var. Vinifera | Zum Schmoren, Einlegen von Essiggemüse, Mixed Pickles, Gewürzgurken u. ä. | |
| Weinraute(Ruta graveolens | Wild, Fisch | |
| ZimtCinnamomum verum J. S. Presl | Feines süßliches AromaBraten, Gebäck, Dessert, Milchreis, Obstzubereitungen, Reissalat, Rotkohl, Quark, zur Aromatisierung von Heißgetränken (Punsch, Glühwein), in Lebkuchengewürz, Zimt ist Bestandteil des Currypulvers
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| ZitronengrasZitronenmelisseMelissa officinalis | Zitrus-AromaAsiatische Gerichte
Als Ersatz für Zitronengras, zu Fisch, Geflügel, Salaten, zu Kräuter: -butter -soßen -suppen -quark, kalten Braten, als Tee
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| ZitronenschaleCitrus × limon | Gebäck, Soßen, Aufläufe und Quarkspeisen, Wein- und Kräutermarinaden für Lamm, Geflügel, Fisch (auch synthetisiert) | |
| ZitronensaftCitrus × limon | SauerSoßen, Marinaden, Desserts
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| ZitronenthymianThymus × citriodorus | Fisch, Fleisch, Suppen, Salaten und Desserts (Eis) | |
| Zucker | SüßUniversalwürzmittel und Geschmacksverstärker | |
| ZwiebelAllium cepa | Für alle pikanten Speisen, Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse, Zutat zum Einlegen, Bratkartoffeln, Fisch | |
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