Kräuter und Gewürze

Aufbewahrung von Kräutern

Frische Kräuter unter kaltem Wasser kurz waschen, Wasser abschütteln, vorsichtig abtrocknen und in Küchenkrepp wickeln. Wenn sie trocken sind, im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren (in Folie eingeschlagen oder in einem Behälter). Einige Kräuter entfalten erst im getrockneten Zustand ihr volles Aroma. Trocken und nicht zu warm aufbewahrt, kann man sie etwa zwei Jahre nutzen, z. B. Bohnenkraut, Majoran, Oregano.

Aufbewahrung von Gewürzen 

Getrocknete Gewürze halten sich etwa zwei Jahre, möglichst unzerkleinert, gut verpackt, lichtgeschützt.
Bei der Verarbeitung von getrockneten Gewürzen sollte beachtet werden, dass sie erst kurz vor dem Servieren an die entsprechenden Gerichte kommen, weil die meisten beim Kochen ihr Aroma verlieren.
Mit entsprechenden kleinen Gewürzmühlen lassen sich bestimmte Gewürze (Chili, Pfeffer, Piment, Salz, Wacholder, Zimt usw.) zerkleinern. Mit ein wenig Experimentierfreude und der Nutzung der entsprechenden (populärwissenschaftlichen) Fachliteratur lassen sich Gewürzmischungen selbst herstellen. Man muss sich nicht für das Würzen von Bratkartoffeln, von Backhähnchen, der Weihnachtsgans oder für einen einfachen Blattsalat, für mediterrane Salate oder Tomaten mit Mozzarella teure Gewürzmischungen kaufen. Mit lange und unnötig lagernden Gewürzen kann man im Jahr sehr viel Geld zum Fenster hinauswerfen. Und selbst gemacht, schmeckt bekanntlich immer besser. Man muss in der Küche keine raffinierten Geschmacksverstärker zuhauf „lagern“, um ein wohlschmeckendes Gericht herzustellen. Gewürze sollte man nur in überschaubaren Mengen und in Nachfüllpackungen kaufen. Eigene Ideen sind gefragt.

Kleine Übersicht

AnisPimpinella anisum  

Ähnliches Aroma (süß-würzig) wie Fenchel und SternanisWeihnachtsbäckerei, Gebäck, Brot, Fleischgerichte, Süßspeisen, Obstsalat, Spirituosen und Likören (Raki, Ouzo …), Anisbonbons, Anistee (für Säuglinge), Chutney

 

BärlauchAllium ursinum Nach Knoblauch duftendSalate, Pesto, auch als eigenständiges Gemüse, Kräuterquark, Käse

 

BasilikumOcimum basilicum  

Würziger zitronenähnlicher, pfeffriger GeschmackPesto (Grundsubstanz), Salate, Pastagerichte, Mozzarella, Suppen und Krustentiere, Fisch, Geflügel, Lamm- und Schweinebraten, Eier, Reis, Kräuterbutter

 

BeifußArtemisia vulgaris Würzig-bitterGewürz zu (fettem) Fisch, Fleisch und Geflügel, Eintöpfe

 

Bockshornkleeauch: BisamkleeTrigonella foenum-graecum  Samen (geröstet) in Gewürzmischungen (Curry), Käse
Bohnenkrautauch: PfefferkrautSatureja hortensis und Satureja montana Hauptbestandteil der Kräuter der Provence, pfeffrig und beißendBohnengerichte, Kartoffelsuppe, Eintöpfe, Schmorgerichte mit Kaninchen, Geflügel, Schwein, Lamm , Tee
Borretsch, GurkenkrautBorago officinalis Leichter GurkengeschmackBlattsalate, Gurken, Kürbis, grüner Salat, Eierspeisen, Quark, kalte Soßen (junge Blätter ernten), Tee aus Blüten und Blättern, zum Garnieren

 

BrunnenkresseNasturtium officinale R. Br. Würzig-scharfer und rettichähnlicher GeschmackSalate, Quark, Kräuterbutter (klein gehackt)

 

Cayennepfefferauch: ChilipfefferCapsicum anuum, Capsicum frutescens Sehr scharf, extremFleisch, vor allem Rindfleisch, Fischsuppen, Salate, Soßen, Eintöpfe, Dips, ungemahlen zum Einlegen von Heringen, Gurken und Mixed Pickles, Tabasco wird daraus gefertigt.

 

ChiliCapsicum Sehr scharf, teils extremFleisch- und Fischspeisen, Soßen, Eintöpfe

 

CuminKreuzkümmelCuminum cyminum) Gewürzmischungen (Garam masala)
Curry Scharfe, würzig-süßliche Gewürzmischung mit bis zu 20 Gewürzen, je fetter die Speise, desto schärfer wird er.Speisen nach indischer oder thailändischer Art oder Reis, Geflügel, Meeresfrüchte und Gemüse

 

DillAnethum graveolens Gewürzgurken, Gurkensalat, Fisch- und Gemüsegerichte, Herstellung von Kräuteressig und -öl. Dill nie mitkochen lassen, beim Trocknen verliert sich das Aroma.

 

Einlegegewürz Würzen von Gemüsekonserven

 

Engelwurzauch: AngelikaAngelica archangelica

 

Bitteraroma für Gebäck und Kuchen
Estragonauch: SchlangenkrautArtemisia dracunculus herb-bitterSalate, Soßen (Sauce Béarnaise), Kräuterbutter, Kalbsragout, gegrilltes Fleisch, Fischgerichte, Gewürzgurken, Kräuteressig und -öl

 

FenchelFoeniculum vulgare Samen für Fischgerichte, Schweinebraten, Suppen und Gebäck, Tee mit Wasser oder Milch aufgießen und mit Honig süßen, Fenchelgrün für Salate, Suppen, Eierspeisen und Quark, Fenchelknolle als Gemüse

 

Fetthenne Säuerliches AromaSalate (junge Triebe), Suppen, Kräutersoßen, Quark

 

Gänseblümchenauch: MaßliebchenBellis perennis Kräuterbutter, Kräuteressig, Suppen, Gemüsesalate, Kartoffelsalat, Kräuterbutter, getrocknet als Tee – Dekoration
GewürznelkeSyzygium aromaticum Stark duftend, scharf schmeckendGebäck, Dessert, in Gewürzkombinationen mit Lorbeer und Zwiebeln, Fleischbrühen, Schmorgerichte und Beizen

 

HolunderSambucus nigraHonig  

Suppe, Mus, Saft, Holunderwein, Ketchup, Blüten ausgebacken oder zum Aromatisieren von Kompott, Gelee, Mus, GetränkeBlüten getrocknet als Tee

 

Süß

Zum Süßen, Gebäck, Fleischgerichte, Soßen, Marinaden, Kassler, Wildgerichte

 

HopfenHumulus lupulus

 

Huflattich (Gemeiner)

auch: Ackerlattich

Tussilago farfara

 

Junge Hopfentriebe als Salat, verarbeiten in Omelettes und Suppe, getrocknete Hopfenzapfen als Sud, TeeSuppengrün, Soßen, Butterbrotbelag, Kartoffelsalat, Tee
Ingwerauch: GingerZingiber officinale Aromatischer Geruch, feinscharf und würzig (getrocknet schärfer)Fleischgerichte, Reis, Soßen, Kompott, kandiert als Konfekt, Gewürzgurken, Bohnen, Kürbis, Birnen, Bestandteil des Currypulvers, Tee

 

Kakaopulver Desserts, Gebäck

 

Kalmusauch: Ackerwurzel, Mutterkraut, Teichlilie, MagenwurzelAcorus calamus GewürzmischungenSuppengemüse, Fruchtsuppen, Kompott, Süßspeisen, Tee, Kräuteressig, Kräuteröl
KapernCapparis spinosa  Leicht scharf und bitter schmeckendHelle Fleischgerichte, Frikassee, Salate, Kartoffelsalat, Königsberger Klopse, Hackfleisch, Eier, Remouladen, Kochfisch (gekocht), Quark, in Essig, Salzwasser oder Öl eingelegt

 

Kapuzinerkresseauch: BlumenkresseTropaeolum majus L.  Kresseartiges, pfeffriges AromaSalat, Quark, der Samen kann klein gehackt an Stelle von Meerrettich verwendet werden, Blüten werden als Dekoration genutzt, Marinaden, Tee
KardamomElettaria cardamomum (L.) Maton var. cardamomum und Elettaria cardamomum var. major Thwaites Verwendung im Weihnachtsgebäck, Süßspeisen, auch in Wurstwaren, Reis, in Likören und Bestandteil von Gewürzmischungen
Kardamom (Schwarzer)Amomum subulatum Fisch, Reis, Fleischbrühen, Hack- und Hammelfleischgerichte, gebratenes Hähnchen
KerbelAnthriscus cerefolium var. cerefolium Würzig-süßlicher Geschmack, ähnelt der PetersilieSalate, Suppen und Soßen, Grillgerichte, Hammel- und Hühnerfleisch, Pilzgerichte, Omelett, für Butter und Quark, Tee

 

KnoblauchAllium sativum Brennend scharf

Universalgewürz für herzhafte Speisen (helles Knoblauchpulver ist eine Alternative zu frischem Knoblauch) roh und gekocht

 

KorianderCoriandrum sativum Angenehm süßliches AromaWeihnachtsgebäck, Soßen, Brot, Beizen, Marinaden, Hülsenfruchtsuppen, Fischkonserven, Fischmarinaden, Fleisch, Wirsing-, Weiß- und Rotkraut, Möhren, Gewürzmischungen, Wurstwaren, Liköre, Tee

 

KresseLepidium sativum Schmeckt leicht rettichartig und leicht scharfSalat, zum Gemüse, Fisch, Quark, Soßen, Suppen, Eier, Tomaten, Garnituren z. B. auf Käse, Eiern, Brot, Bratkartoffeln

 

Kreuzkümmelauch: Cumin oder KuminCuminum cyminum Scharf-bitterer, strenger GeschmackEnthalten in Gewürzmischungen (Garam masala), in Mischungen auch mit Koriander, Hackfleisch, Reisgerichte, Gemüse, einige Käsesorten

 

KümmelCarum carvi Scharfer beißender Geschmack, den Eigengeschmack der Speisen verstärkend, erinnert an AnisBraten und Bratensoßen, Kohl und Kohlsalate, Brot, Brötchen, Sauerkraut, Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Pilzsuppen, Zwiebelkuchen, Borschtsch, in Schnaps (Aquavit) und Kräuterlikören

 

Kürbis  Kürbiskernöl für Salat 
KurkumaCurcuma longa Verleiht den Speisen einen ingwerähnlichen Geschmack, leicht bitter und brennendIn vielen Currymischungen, Färbemittel, Rühreier, Geflügelragout, in Senf
LavendelLavandula augustifolia 

Liebstöckel

(auch Maggikraut)

Levisticum officinale

Junge Blattspitzen verwenden zu Fisch, Eintopf, Schweine- und Hammelfleisch, Tee 

 

Bitter-süß

Salzersatz bei salzloser Kost, Rind-, Schwein-, Hammelfleisch, Hackbraten, Suppen- und Gemüseeintöpfe, Reis, Marinaden, Rindsbouillon, Salate, Geflügel, Kochfisch, frische Blätter für Salate, Tee

 

LimetteLimettensaft, Limone

 

Säuerungsmittel
Lorbeer GewürzlorbeerLaurus nobilis Kräftiger Geruch und würzig-bitterer GeschmackFischsud, Gulasch, Weiß- und Rotkrautgerichte, Wild, Koch- und Schmorfleisch, Einlegegewürz für Gurken, Bohnen u. ä., Sülzen

 

LöffelkrautCochlearia offic. Linsen- und Bohnensuppe, Gemüse, Blattsalat
MajoranOriganum majorana

 

 

Mandel

Süßmandel, Bittermandel

Prunus dulcis

Deftige Fleischgerichte, insbesondere Geflügel, Pizza, Salate, Tomatengerichte, Pasteten, Bratkartoffeln, Kartoffelsuppe, Aufläufe, Wurstherstellung, Hülsenfrüchtesuppen, Innereien, TeeSüßmandel wie Mohnsamen in der indischen Küche zum Eindicken von Soßen, Bittermandel zum Aromatisieren von Gebäck, Likör
Spreizende MeldeAtriplex patula Marinaden, Suppengrün, Kräuteressig, Soßen
Meerrettichauch: KrenArmoracia rusticana Gerieben entwickelt sich scharfer Geruch, beißender GeschmackVerwendung ähnlich wie Senf, zu Fisch und Fleisch, Wild häufig auch als Meerrettichsahne, Dip, Mischung mit Schlagsahne und Apfel
MinzeMentha  Kühlend und frischTee, zum Aromatisieren von Likören, Soßen und Süßspeisen (mehr als 20 Arten – in der Region wird Pfefferminze verwendet)

 

MohnsamenPapaver somniferum (Schlafmohn)Papaver rhoeas (Klatschmohn)  Süß-bitter, nussartigGebäck, Brot
Muskatnuss, MuskatblüteMyristica fragrans Würziges und intensives Aroma, der Geschmack ist feurig, süßlich und aromatisch scharf, leicht bitteres Aroma (wird erst beim Reiben frei)Kartoffeln, Rosenkohl, Blumenkohl, Serviettenkloß, Knödel, Salate, Käseaufläufe, Schwarzwurzeln, Möhren, Ragout, auch in Fein- und Weihnachtsgebäck, Bratwurst und Gehacktes, Spinat, Kartoffelpüree,

 

Ölkürbis Kürbiskernöl

 

Orangenschale und-saftCitrus sinensis (Orange) Citrus aurantium (Pomeranze)  Kuchen, Soßen und Marinaden, Verfeinern von Mehlspeisen, Fleisch- und Fischgerichte, Glühwein, Liköre (auch synthetisiert)
Oreganoauch: Dost,Wilder MajoranOriganum vulgare

 

Herber, aber nicht so würzig wie Majoran, pfeffrigMediterrane Küche (vor allem Soßen – Oregano immer mitkochen), Pizza, Omeletts Salate, Lamm, Aufläufe
Paprika, Süß- und RosenpaprikaCapsicum anuumCapsicum frutescens  Viele Sorten. Delikatesspaprika – sehr mild, Edelsüßpaprika – dunkelrot, leicht scharf und würzig, Rosenpaprika – hellrot und sehr scharfGeschmortes Rindfleisch, Hühner, Gulasch, Soßen, Tomatensuppe
PastinakePastinaca sativa Suppen, Tafelspitz, Pot-au-feu, milder als Petersilienwurzel
PeperoniCapsicum Schärfungsmittel
Petersilie(glatte P., krause P., Petersilienwurzel)Petroselinum crispum  Allroundkraut in der Küche, auch als eigenständige Gemüsesoße, Salate, Suppen, Lachs
Pfeffer(weiß, schwarz, grün) Piper nigrum  Schwarzer Pfeffer ist schärfer als weißer, Aroma verflüchtigt sich, er ist hitzempfindlich.Universalgewürz für scharfe Speisen
PfefferminzeMentha piperita Erfrischend aromatischFruchtsalate, Soßen, Hammelbraten, Pilze, Mix- und Erfrischungsgetränke

 

Pimentauch: NelkenpfefferPimenta dioica, Syn.: Pimenta officinalis  Süßlich und pfeffriger Geschmack, neigt zum NelkengeschmackFleisch- und Fischgerichte, Wurstherstellung, Marinaden und Soßen, Weihnachtsbäckerei und Desserts
PimpinellePimpinella major Nussartiger, nach Gurke neigender GeschmackSalate, Pilz- und Wildgerichte, Suppen und Soßen, Kräuteressig, Eier, Kräuterbutter, Quark

 

RhabarberRheum rhabarbarum Säuerungsmittel
Rohrzucker(z. B. Musovado Rohrzucker) 

Rosmarin

Rosmarinus officinalis

Honig- und leicht lakritzartig schmeckend, nach Karamell, mit zart-bitterem MelassearomaZu Getränken (Kaffee, Espresso, Tee, Schokolade), Süßspeisen (Tiramisu), dunkle Bratensoßen

 

 

Erinnert an Weihrauch und Tannennadeln, etwas bitter und harzig schmeckend

Fleischgerichte, Lamm, Kartoffeln, Fisch, Marinaden, Käse-, Pilz-, Tomatengerichte, Tee

 

Rotwein Soßen, zum Einlegen, Marinieren, Boeuf Bourguignon, Coq au vin 
Rucola, Salatrauke, RaukeEruca sativa Salate, Risotto

 

SafranCrocus sativus Bitter-herb-scharf schmeckend (teuerstes Gewürz der Welt)Suppen, Gebäck, Reisgerichte, geschmorte Tomaten- und Olivenscheiben, Paella

 

Salbei (Echter)Salvia officinalis Kräftiges bitteres Aroma (getrockneter Salbei würzt intensiver)Pasta, Fleisch- und Fischgerichte, Schinken, gegrillter Braten, Käse

 

Salz Mineral: Universalwürzmittel und Geschmacksverstärker, viele Arten 
SauerampferRumex acetosa Erfrischend säuerlicher GeschmackFisch, Marinaden, Soßen, Suppen, Kartoffelsalat, Quark, Butter, Kräuteröl und –essig

 

SchalotteAllium  Milder und sanfter als die ZwiebelSalate, Fischgerichte, auch als Gemüse
SchnittlauchAllium schoenoprasum Leichte Schärfe, milder als Knoblauch, Zwiebel oder Lauch schmeckendGemüse, Salate, Quark, kalte Soßen, Kräuterbutter, Dekorieren kalter Platten

 

Schwarzkümmel, NigellaNigella sativa Herber, nussiger und pfefferähnlicher GeschmackBrot, Fleisch, Geflügel, Hülsenfrüchte

 

Sellerie, -Blätter, -Salz Apium graveolens Kräftiges Aroma, leicht süßliche WürzeSalate, Suppen, Soßen, Eintöpfe

 

SenfBrassica alba, Brassica juncea und Brassica nigra Scharf-würzig (weiße Senfkörner sind milder als schwarze)Soßen, Salate, auch als Würzmischung, Einlegegewürz, Wurstgewürz, Herstellung von eigenem Senf und Senfmehl, Senfkörner zum Einlegen von Gurken u. a. Gemüse, Marinaden, Soßen, Remoulade

 

Spitzwegerichauch: Wegblätter, WegetrittPlantago lanceolata  Junge frische Blätter haben bitteren GeschmackFleischgerichte, Füllungen, Marinaden, Kräutersuppen Kräuterbutter, Mixed-Pickles, Tee
SternanisIllicium verum Anhaltend süß und lakritzartig schmeckend, auch pfeffrig und säuerlichGebäck, Fleischspeisen, Süßspeisen, Pflaumenmus, Süßwarenherstellung, in asiatischen Gewürzmischungen

 

SteviaStevia rebaudiana Die Blätter haben eine sehr hohe Süßkraft

 

ThymianThymus Würzig duftendFrische Zweige an Soßen, Eintöpfe, Fleisch und Fleischfüllungen (bei fettem Fleisch), Schmalz, Pilzgerichte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Quark, Wurstherstellung, Marinaden, Einlegegewürz, Fisch

 

TrüffelTuber

 

Soßen, Wildgerichte, Pasteten
VanilleVanilla planifolia Blumig duftend und süßlich-lieblich schmeckendDessert, Soßen, Quark, Speiseeis, Kuchen (synthetisiert Vanillin)
 

WacholderJuniperus communis

 

Wasabi

auch: Japanischer Meerrettich

Eutrema japonica

 

Würzig bittersüßer GeschmackBraten, Soßen, Sauerkraut, Beizen, Wild, Fischgerichte und -marinaden, Räucherzusatz zu SushiBrennend scharf

Meerrettich

Waldmeisterauch: Maikraut

Galium odoratum

 

Aroma entwickelt sich erst nach dem Trocknen.Dessert, Bowle, Fruchtsäfte, Eis
Wald-Weidenröschen (Schmalblättriges)Epilobium angustifolium Süßspeisen, Salate, Sirup
WeinblätterVitis vinifera var. Vinifera Zum Schmoren, Einlegen von Essiggemüse, Mixed Pickles, Gewürzgurken u. ä.
Weinraute(Ruta graveolens Wild, Fisch 
ZimtCinnamomum verum J. S. Presl Feines süßliches AromaBraten, Gebäck, Dessert, Milchreis, Obstzubereitungen, Reissalat, Rotkohl, Quark, zur Aromatisierung von Heißgetränken (Punsch, Glühwein), in Lebkuchengewürz, Zimt ist Bestandteil des Currypulvers

 

ZitronengrasZitronenmelisseMelissa officinalis Zitrus-AromaAsiatische Gerichte

 

Als Ersatz für Zitronengras, zu Fisch, Geflügel, Salaten, zu Kräuter: -butter -soßen -suppen -quark, kalten Braten, als Tee

 

ZitronenschaleCitrus × limon Gebäck, Soßen, Aufläufe und Quarkspeisen, Wein- und Kräutermarinaden für Lamm, Geflügel, Fisch (auch synthetisiert)
ZitronensaftCitrus × limon SauerSoßen, Marinaden, Desserts

 

ZitronenthymianThymus × citriodorus Fisch, Fleisch, Suppen, Salaten und Desserts (Eis) 
Zucker SüßUniversalwürzmittel und Geschmacksverstärker
ZwiebelAllium cepa Für alle pikanten Speisen, Braten, Gemüse, Salat, eigenständiges Gemüse, Zutat zum Einlegen, Bratkartoffeln, Fisch